커피의향....!!
커피의 '풍미(Flavor)'란 입 속에서 느껴지는 커피의 전체적인 맛에 대한 지각을 말한다.
커피 맛을 결정하는 풍미의 전체적인 느낌을 만들어 내는 구성 요소는
'신맛(Acidity)', '향(Aroma)' 그리고 '농도(Bady)'로,
각각의 감각들이 가지는 균형과 균질의 맛을 뜻한다.
이러한 풍미를 나타내는 전문적인 단어들을 알파벳순으로 정리하였다.
◎ Acidity
추출한 커피의 생동감을 좌우하게 되는 가장 중요한 맛 인자로써
커피 맛의 평가 기준 중 하나다.
또한 산미 자체의 맛으로서 감지되는 산도는 높고 낮음으로 얘기할 수 있다.
생과일에서도 감지하게 되는 생생한 산미는 혀 가장자리에서 느낄 수 있고
산도의 정도는 뒷맛에서 감지할 수 있다.
◎ Aftertaste
커피를 삼키고 난 뒤 코로 방출되어 올라오는 향기를 표현할 때 쓰는 기준용어이다.
표현할 수 있는 용어들은 Carbony, Chocolaty, Spicy 등이 있다.
◎ Aroma
커피를 끓일 때와 막 추출한 상태에서 방출되어 나오는 향기를 표현할 때 쓰는 기준용어로
Fruty (과실수의 향기) 와 Herby (꽂향기) 의 범위에서 표현할 수 있다.
◎ Bitter
혀 뒤쪽에서 감지되는 맛으로 커피의 키니네, 카페인,
그리고 다른 알칼로이드 성분에서 쓴맛을 낸다.
일반적으로 사람들은 쓴맛을 좋아하지 않지만 커피에서는 쓴맛이 통상적으로 나타나야 한다.
쓴맛이 없는 커피는 개성이 없고 뭉툭한 느낌을 준다.
쓴맛은 주로 에스프레소를 위한 강한 로스팅이나 진한 추출에서 많이 다루게 되는데,
밸런스가 잘 잡힌 가운데 쓴맛이 포함된 진한 커피는 보통 스트롱하다,
풍부하다 등으로 말할 수 있다.
하지만 쓴맛이 주도적으로 나타나면 밸런스에 문제가 있는 좋지 않은 커피이다.
◎ Bland
혀 가장자리에서 감지할 수 있는 부드럽고 온화함의 정도를 표현하는
커피맛의 평가기준 용어로써 Soft 와 Neutral 의 범위에서 표현하기도 하고
또 일반적으로는 향이 희미한 커피를 지칭하기도 한다.
◎ Body
입 안에서 느끼는 커피맛의 농도에 따른 무게감과 밀도에 대한
감각적인 인상을 표현할 때 쓰는 용어이다. Light (또는 Thin), Meduim, Full의 단계로 이야기한다.
◎ Booquet
냄새로 지각할 수 있는 모든 표현 용어의 총칭.
즉 Fragrance (커피 빈의 향), 아로마, 뒷맛에서 맡을 수 있는 향 등을 포함한다.
◎ Bright
얼얼할 정도로 산미가 느껴지는 산도가 높은 커피맛을 표현할 때 주로 쓰는 용어이다.
◎ Briny
추출된 커피를 다시 데웠을 때 드러나는 짠맛의 표현 용어이다.
◎ Buttery
오일감이 풍부하게 나는 커피의 풍미를 표현한다.
◎ Caramelly
아로마에서 감지할 수 있으며 사탕이나 시럽을 연상하게 할 때 표현하는 용어이다.
◎ Carbony
아로마에서 감지할 수 있으며 탄맛을 연상시키는 향미의 표현.
주로 강한 로스팅을 한 커피빈으로 만든 커피에서 느낄 수 있다.
◎ Chocolaty
뒷맛에서 감지할 수 있으며, 달지 않은
다크 쵸콜렛이나 바닐라맛을 연상하게 하는 향기로운 맛이다.
◎ Clean
커피맛의 깔끔함의 정도를 보는 평가기준으로써
그린빈의 생산 과정과 직접적인 관련이 있다. 표현 용어로는 Bright, Clear 등을 들 수 있다.
◎ Clear
커피를 마셨을 때 깔끔하게 넘어가는 느낌의 표현 용어이다.
◎ Delicate
완전히 잘 익은 커피체리로 만든 커피에서 맛볼 수 있는 용어이다.
혀 끝에서 살짝 감지할 수 있는 민감한 맛이다.
◎ Dirty
커피에서 깨끗하지 않은 냄새가 나거나
맛에서 케케묵은 신맛이나 곰팡내가 날 때 표현하는 용어이다.
◎ Earthy
글자 그대로 흙의 느낌이 커피맛에 배어나오는 경우에 쓰는 표현 용어이다.
그린빈을 건조시키는 과정에서 감염되는 맛이다.
대체로 커피 전문가들은 그린빈 생산라인의 결함으로 보지만
일부 전문가들은 생산지의 이국적인 풍미라는 긍정적인 평가를 하기도 한다.
◎ Exotic
일반적이지 않은 맛을 표현하고자 할 때 사용하며,
커피에서 일반적이지 않은 향미는 Berry 나 Floral 등을 들 수 있다.
◎ Flat
Bouquet, 즉 Fragrance, 아로마, 뒷맛 모두에서 향이 느껴지지 않는 것을 표현하는 용어이다.
그린빈의 생산 과정에서의 문제라기보다는
로스터의 잘못된 그린빈 보관상태와 직접적인 연관이 있다.
◎ Flavour
아로마로 감지한 향이 입안에서 느껴지는 맛을 표현하고자 할 때 쓰는 용어이다.
여기에서 다루고 있는 많은 표현 용어들이 Flavour 의 카테고리에서 사용될 수 있다.
◎ Fragrance
커피빈이나 가루를 코로 들이마시면 맡게 되는 향기로써 Floral, Spicy 등으로 표현할 수 있다.
◎ Fruity
아로마의 감각이며 주로 시트러스나 베리 종류의 과실 향을 연상시키는 향을 일컫는다.
◎ Grassy
냄새와 맛에서 감지할 수 있는 풍미로 청정한 잔디밭을 연상할 수 있다.
◎ Harsh
맛의 결이 거칠게 느껴질 때 표현하는 용어이다.
◎ Mellow
산도가 높지 않아서 익은 과실의 원숙한 달콤함이
입안을 부드럽게 감싸는 듯 느껴질 때 사용하는 용어.
◎ Mild
커피맛의 어떤 특성도 넘치거나 부족하지 않은 상태일 때 쓰는 표현 용어이다.
◎ Muddy
맛이 탁하고 무딜 때 쓰는 표현 용어이며,
그린빈 생산과정에서 땅에 휘저어 말릴 때 감염되어 나타날 수 있는 맛이다.
◎ Musty
커피맛에서 곰팡이 냄새처럼 묵은 내가 날 때 쓰는 표현 용어.
그린빈의 생산 과정에서 충분히 건조시키지 않았거나
창고의 결함으로 습도 조절에 문제가 있을 경우 이런 맛이 난다.
◎ Nutty
아로마의 감각으로, 커피를 추출할 때 방출되는 고소한 향이며 볶은 땅콩을 연상하게 한다.
◎ Newtral
어떤 특정한 풍미도 튀지 않는 밸런스가 잘 된 커피맛의 표현 용어로써
블렌딩에서 연출할 수 있는 특성이다.
과거에는 개성이 없는 부정적인 의미로 쓰이기도 했다.
◎ Pungent
로스팅 스타일에서 연출해 내는 맛의 특성으로 아릴 정도로 얼얼한 맛을 표현한다.
◎ Rich
Bouquet 가 풍부하게 감지될 때 사용하는 용어이다.
◎ Rioy
브라질의 리오 데 자네이로항의 명칭을 딴 것으로,
브라질 커피의 특성처럼 약용의 쓴맛이 날 때 표현한다.
◎ Rough
커피맛에서 주로 짠맛이 강할 때 나타나는 현상으로
혓바닥을 바싹 말리는 느낌일 때 쓰는 표현 용어이다.
◎ Rubbery
로부스타 종에서만 나타나는 고무나무에서
나는 듯한 탄성맛. 나무에 달린 체리가 한쪽만 부분적으로 익은 것들에서 이런 맛이 나타난다.
◎ Salt
짠맛은 커피에 감칠맛을 돌게 하고 활력을 불러일으키는
중요한 요소로 커피의 맛을 감별할 때 없어서는 안 되는 인자이다.
그러나 짠맛이 주된 맛으로 나타날 때는 커피빈의 상태가 안 좋은 경우이다.
짠맛의 작용으로 표현되는 커피맛은 Bland 와 Sharp 의 범위에서 나타나게 된다.
◎ Soft
Bland 의 정도를 구분하여 표현할 때 쓰이는 용어로
혀를 자극하는 맛이 전혀 나타나지 않을 때 쓸 수 있다.
◎ Sour
생생한 산미와는 다른 개념의 신맛으로 주로
덜익은 빈으로 만든 커피에서 이런 시큼한 맛을 낸다.
◎ Spicy
아로마와 맛에서 모두 나타날 수 있는 향미로 보통 계피나무나 정향나무를 연상시킨다.
◎ Stale
글자 그대로 상한 커피를 말한다.
공기에 너무 오랫동안 노출되어서 평평하고 밋밋한 맛을 낸다.
◎ Sweet
기본적으로 사람이 좋아하는 맛으로 혀의 앞쪽에서 집중적으로 느낄 수 있다.
거친 맛이 없고 결함이 없는 커피에서 감지할 수 있는
감칠맛으로 표현할 수 있는 범위가 넓다.
커피에서 단맛을 내는 내는 요소는 탄수화물과 단백질이다.
◎ Taint
커피에서 감염된 맛이 날 때 쓰는 평가기준 용어이다.
커피 생산의 전 과정에서 환경에 의해 빈 자체의 화학적 변화나 외부에서 흡수된
물질이 풍미에 영향을 끼쳐 내는 맛이다.
◎ Thin
추출에 문제가 있어서 산미가 느껴지지 않거나 생기가 없는 커피를 지칭할 때 쓰는 용어이다.
◎ Watery
커피 추출 시 물의 양이 적절한 비율이 아니었을 때
지방의 함유량이 떨어져 나타나는 맛의 표현 용어이다.
◎ Wild
맛에서 활력이 느껴질 때 사용할 수 있는 표현 용어이다.
주로 이디오피아의 야생 커피나무에서 수확한 커피에서 와일드한 느낌을 받을 수 있다.
◎ Winey
포도주의 풍미가 느껴지는 커피의 맛.
신마기 풍부해서 생동감이 있고 레드와인의 풍미를 연상할 수 있다.
◎ Woody : 말 그대로 커피맛이 약간 거친 목질의 풍미를 낼 때 표현하는 용어이다.
